Ouvrir les huîtres et les décoquiller, les rincer dans leur jus pour éliminer les petits éclats de coquilles.
Passer le jus et le réserver. Nettoyer les coquilles et les disposer sur un lit de gros sel.
Petites garnitures du ceviche :
Parer le citron jaune afin d’éliminer l’écorce et la peau blanche, détacher les segments puis les
détailler en petits cubes.
Éplucher la cébette et la ciseler finement.
Tailler l’écorce du citron confit en fine brunoise
Ciseler finement la ciboulette.
Détailler les huîtres en deux dans le sens de la longueur puis en trois perpendiculairement.
Assaisonner avec du jus rendu par les huîtres, du jus de citron, de l’huile d’olive et un trait de vin
blanc sec, ajouter les petites garnitures et quelques tours de moulin à poivre. Répartir le ceviche
dans les coquilles. Réserver au frais.
Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées. Bien les égoutter sur un papier absorbant, les
détailler en petites tranches légèrement obliques de 3 / 4 mm et les disposer sur le ceviche. Ajouter
de la fleur de sel, un tour de poivre du mouline et un trait de jus de citron.
Bon Appétit