Pour les pêcheurs à pieds, voici une jolie soupe d’étrilles accompagnée d’une rouille et de petites tartines dorées à l’huile d’olive.
1 kg étrilles – 150 gr carottes – 100 gr échalotes – 100 gr blanc de poireau – 40
gr céleri – 20 gr ail – 200 gr tomates – 10 cl huile olive – 5 cl cognac – 1 c à s
concentré de tomate – 3 anis étoilés – 6 coques de cardamome – 1 c à c graines
de fenouil – 1 pincée de pistils de safran – piment d’Espelette – 1 c à s de gros
sel – 70 gr beurre – 35 gr farine
Concasser les étrilles à l’aide d’un gros couteau, les mettre à égoutter et
conserver le jus. Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver les
légumes, les tailler grossièrement. Réserver les tomates à part. Dans une
cocotte, saisir les étrilles dans l’huile d’olive fumante pendant 2 mn puis
ajouter les légumes à l’exception des tomates, faire revenir encore 2 mn.
Ajouter le cognac, réduire à sec puis incorporer le concentré de tomate et les
tomates fraîches. Lorsque les tomates sont compotées, mouiller avec 3,5 litres
d’eau et compléter avec le jus rendu par les carapaces. Ajouter le sel, le safran,
les graines de fenouil et la cardamome. Cuire à frémissement 45 mn. Réaliser
un beurre manié en mélangeant le beurre et la farine et l’ajouter à la soupe.
Poursuivre la cuisson 5 mn. Mixer la soupe dans un blinder puis la passer au
chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, sel et piment d’Espelette.
La rouille :
1 pomme de terre de 40 gr – 2 gousses d’ail – 1 jaune d’œuf – 1 pincée pistil de
safran – piment d’Espelette – 5 cl soupe d’étrilles – 15 cl huile d’olive – 5 cl huile
de pépin de raisin
Éplucher et laver la pomme de terre puis la tailler en petits cubes. Les mettre à
cuire avec l’ail et le safran. Cuire jusqu’à ce que la soupe soit entièrement
réduite. Passer au tamis, ajouter le jaune d’œuf puis incorporer les deux huiles
comme on le ferait pour une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.