Pour 4 personnes :
- 1 boîte de 50g de caviar d’Aquitaine
- 18 pièces d’huître creuses de pleine mer n°2
- 4 cuillerées à café de crème fraîche d’Isigny
- 1 botte de ciboulette
- 3 cl de vin blanc sec
- 10 cl de jus d’huître
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait entier
- 1 citron jaune
- 1 petite échalote
La recette :
- Ouvrir les huîtres, sectionner le muscle afin de détacher le fruit, conserver le jus
- Réaliser le cappuccino d’huître : ciseler l’échalote, dans une sauteuse mettre une noix de beurre, lorsqu’il est chaud ajouter l’échalote, cuire 1 minute sans lui donner de coloration. Ajouter 10 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le lait, la crème liquide et le jus d’huître. Cuire à feu doux sans ébullition 15 minutes. Passer en foulant légèrement avec le dos d’une cuillère. Donner quelques tours de moulin à poivre.
- Peler le citron à vif, en prélever les suprêmes et diviser chaque suprême en deux. Ciseler la valeur d’une cuillère à café de ciboulette, monter légèrement la crème épaisse afin de la raffermir, ajouter la ciboulette, assaisonner, sel et poivre du moulin.
- Disposer les huîtres restantes dans une sauteuse avec leur jus. Dans un verre à Martini, déposer une noix de crème à la ciboulette, ajouter deux demi suprêmes de citron et répartir la boîte de caviar dans les 4 verres en égalisant la surface. Tiédir les huîtres dans leur jus sans excéder une température de 55°C. Les égoutter et en disposer deux par verre. Chauffer le cappuccino et le faire mousser à l’aide d’un mixer plongeant. Le verser dans les verres en recueillant la surface qui est très aérée.
