Pour 4 personnes
6 belles noix de Saint-Jacques
Sirop clémentine/gingembre :
15 cl jus de clémentine – 10 gr sucre – 10 gr gingembre
Réunir le jus de clémentine, le sucre et le gingembre émincé dans une casserole, réduire à l’état sirupeux en veillant à ce que le sirop ne caramélise pas.
Marinade :
2 c à s sirop de clémentine – 3 c à s jus de citron jaune – 3 c à s huile d’olive – zeste d’une ½ clémentine
Réunir l’ensemble des ingrédients.
Crème au sumac :
Zeste d’une ½ clémentine – ¼ citron confit au sel – 4 belles c à c de crème fraîche – sumac
Prélever l’écorce du citron confit, la hacher finement, zester la clémentine. Assaisonner la crème avec le citron confit, le zeste et le sumac. Saler avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Le sumac apporte une note citronnée qui doit être bien marquée. Donner quelques tours de fouet à la crème pour la raffermir légèrement.
Trancher à la verticale les noix en lames de 5 mm, les assaisonner avec la marinade, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Prélever les segments d’une clémentine et les ajouter aux Saint-Jacques.
Dans un bol, mettre une belle noix de crème au sumac, répartir les lames de Saint-Jacques pour la recouvrir. Ajouter le restant de la marinade et quelques pousses de coriandre, poudrer de sumac.