Pour 4 personnes
16 huîtres creuses de Denneville n°2
- 4 tranches de lard fumé extra fines – 4 pieds de cives
- 50 g d’œufs de hareng – 10 cl de crème liquide 35 % mg
- 1 botte de ciboulette – 1 citron jaune – huile d’olive
Ouvrir les huîtres, sectionner le muscle et dégager le fruit sans le meurtrir. Rincer les huîtres dans leur jus afin d’éliminer les écailles, les égoutter puis bien les sécher sur un papier absorbant.
Peler le citron à vif, prélever les suprêmes puis les détailler en petits cubes de 3mm de côté.Ciseler finement la ciboulette. Mélanger dans un petit bol le citron, une cuillerée à soupe de ciboulette, 5 cl d’huile d’olive et 3 cl de jus d’huître. Ajouter deux tours de moulin à poivre. Eplucher les pieds de cives, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir puis les égoutter.
Monter la crème en chantilly, en prélever un tiers et la mélanger délicatement avec les œufs de hareng. Huiler légèrement au pinceau une plaque, étaler les fines tranches de lard puis les griller au four position grill. Dans une petite sauteuse, glacer les cives avec une noix de beurre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Saler, poivrer.
Faire chauffer le grill qui aura été légèrement huilé. Il doit être très chaud et les huîtres parfaitement sèches pour ne pas qu’elles attachent. Dresser la crème d’œufs de hareng dans des petits ramequins individuels. Mettre les huîtres à griller face bombée au contact du grill. La cuisson s’effectue à l’unilatéral, une vingtaine de secondes, l’huître doit rester crue sur l’autre face.
Dresser quatre huîtres par assiette, arroser d’une cuillerée à café de marinade huile d’olive citron, surmonter d’une cive et d’une tranche de lard craquant. Accompagner de crème aux œufs de hareng.
