Pour une douzaine d’huîtres :
- 2 échalotes longues
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de vin rouge
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- 5 grains de poivre noir éclatés
- 10 cl de jus d’huître
- 1/2 feuille de gélatine (1,25g)
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 10 cl de crème fraîche d’Isigny
- 2 branches d’estragon
- 2 beaux cornichons
La recette :
- Ouvrir les huîtres et les dé-coquiller en conservant le jus. Veiller à ce qu’il ne reste pas de morceaux de coquille.
Mettre à tremper dans l’eau froide la gélatine, prélever 10 cl de jus d’huître et le chauffer sans excéder 60°C.
Ajouter la gélatine et réserver au frais minimum 2heures. - Eplucher les 2 échalotes et les tailler en rouelles de 3mm.
Les déposer dans une petite casserole avec le vinaigre de vin, le vin rouge ,le laurier, le thym et le poivre éclaté.
Porter à ébullition 2 minutes.
Couvrir et réserver. (Il est préférable de faire cette préparation la veille afin que les échalotes prennent une belle couleur mauve.) - Tailler un cornichon en lamelles de 3 mm et l’autre en fine brunoise.
- Détacher les feuilles d’estragon et les tailler en petits segments de 4/5 mm.
Fouetter légèrement la crème afin de lui donner un peu de consistance, ajouter l’estragon, 1 trait de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. - Sur un lit de gros sel éventuellement agrémenté d’algues, répartir les coquilles d’huîtres.
Dans chaque coquille, disposer respectivement: une noix de crème à l’estragon, une lamelle de cornichon puis une huître que l’on disposera à l’envers de sa position anatomique.
Ajouter dans la gelée une cuillerée à café de brunoise de cornichon, casser la gelée au fouet et napper légèrement chaque huître.
Finir avec une belle rouelle d’échalote mauve et un éclat de poivre noir
