Prélever les bardes d’une vingtaine de Saint-Jacques, les frotter énergiquement au gros sel et les rincer abondamment à plusieurs eaux. Les égoutter, bien les sécher et les détailler en trois.
Garniture aromatique :
2 carottes – 2 oignons – 4 gousses d’ail – 1 morceau de céleri rave – 1 blanc de poireau – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 8 cl de Noilly – 10 cl vin blanc sec – bouillon de volaille
Éplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Dans une cocotte, saisir les bardes de Saint-Jacques 2 mn dans une belle noix de beurre.
Égoutter les bardes dans une passoire, conserver le jus rendu. Dans la même cocotte, mettre à nouveau une belle noix de beurre et faire revenir la garniture aromatique sans chercher à la colorer. Remettre les bardes dans la cocotte, saler et poivrer, déglacer avec le Noilly, réduire de moitié, ajouter le vin blanc et réduire à nouveau de moitié puis couvrir avec le bouillon de volaille.
Cuisson :
Réaliser une pâte morte (farine + eau), la façonner en boudin de la longueur de la circonférence de la cocotte. Ce boudin permettra de luter le couverte de la cocotte afin qu’elle devienne hermétique.
Enfourner 1h30 à 180°c